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成都人的卤菜生活
2022-11-09

不怕深夜放毒者

1992年大学毕业,我回到家乡成都,在一家电视台工作。那时电视事业方兴未艾,效益极好。成都是美食之都,此时我也有条件开始了美食生活。

姨父是个老成都,自幼家境殷实,也是个资深吃货。他从民国一路吃下来,对老成都和川菜都很有研究和体验,常在本地的《龙门阵》杂志上发表些吃喝文章,挣点烟茶钱。我考上大学之前,姨父曾为我补习古文,在他家耳濡目染,算是他一手调教的得意门生之一。我工作后,姨父经常登门拜访,我当然热情款待,终于到了报答恩师的时候了。

这天傍晚,姨父光临我家,正赶上我们晚餐。一阵寒暄之后,姨父提出一小小的要求。他说:“梅女子,你可不可以为我切点卤肥肠来吃喃?”母亲忙说:“咋不可以呢!梅儿,快到青石桥李烧腊那里去,为你姨爹买点卤肥肠!”我连声答应着,就从宿舍后门出来,来到青石桥。

我家那时住盐道街,离青石桥很近。

只见青石桥街两边一长溜卤菜摊子,亮着昏黄的白炽灯,一家挨着一家,有卤鸭子、卤猪尾、卤蹄花、卤猪舌、卤肚子、卤肥肠等形形色色的卤菜。虽然离我家很近,以前我家却少有问津。小时候,家里经济很不宽裕,看见街上馆子里的卤鸭子,问母亲多少钱一只?母亲说20多元,便觉得是天价,那卤鸭子如同天上的天鹅肉,可望不可即。没想到工作后,裤兜里揣着厚厚的钞票,这里的卤菜全不在话下了。

李烧腊是青石桥最有人气的一家卤菜摊子。

刚出卤锅的肥肠像一大堆松紧带,缠绕在一起,色泽金黄,卤香浓郁,冒着腾腾热气。我特地挑了两节又宽又褶的大肠,让老板过称。之后切成小节,舀一勺卤水浸泡,打包买回家。姨父在家等候多时,看见我手提肥肠回来,脸笑成了一朵花儿。父亲拿出家里窖藏已久的泸州老窖给姨父斟上,姨父说,

“正好,我带来一包奇香卤花生米,下酒吃!

卤肥肠果然油润醇香,那特有的卤味令人迷醉,恨不得连肉带卤汁全吃进肚里。姨父的卤花生米,咸中带香,脆里化渣,没想到卤制后的花生也别有风味。姨父边喝酒边滔滔不绝:“成都最有名的卤菜店叫盘飨市,位于商业场背后华兴街上,有百年历史。他有一副很别致的对联:

诸肉还是猪肉好,百菜还是白菜香。”

“奇香花生米位于长顺街,人称7号花生,专卖下酒喝茶的炒货。”姨父是教师出身,喜欢诲人不倦,这些美食故事在我听来都很新鲜。心里暗想,今后要把这些美食都一网打尽,过过美食家的瘾。

90年代的成都,还是小街小巷,一副老城的旧貌。我喜欢骑着自行车,在这些小街小巷里瞎逛。每日骑车上班路过长长的红星路,总见红星中路一小店门前排着长队。下班时分路过这里,下车前往一探。只见小店招牌写着“红星兔丁”。

有凉拌兔丁、卤兔头。兔头3元一个,买者众多。我也忍不住馋诱,买了3个卤兔头,当街啃起来。味道咸甜咸甜的,还有一股卤香,很合我味蕾。立即返回,又排了一次队,花45元买了15个。

回家,坐在电视机前,将兔头拿出来,慢慢地啃。啃兔头是有步骤的,我一般是这样:先吃两颊核桃肉,然后掰开下颌和天膛两部分,分开啃,最后咬开颅骨吃脑花。吃兔头,最美味过瘾的是吃舌头部分,肉质肥厚。红星兔头卤味很透,卤水渗入骨子,但火候又恰到好处,不软不硬。啃起来一个接一个,让人欲罢不能。

我坐在沙发上,专心致志啃兔头,一口气大约消灭7、8个,才缓个气来。电视兀自开着,上演着肥皂剧,

兔头可比它精彩多了!父亲坐在一旁看着电视,见我这阵状,也忍不住加入进来,转眼就将15个兔头一扫而光。

成都人啃兔头的历史由来已久。据我所知,小时候成都就有卤兔头卖。记得有次过春节放烟花,哥哥和他同学带我去看,回来路上就买了卤兔头边吃边走。那时的味道淡淡的,有股浓郁的兔子肉味,个头大,质地也较硬。

十年前,成都流行冷淡杯,兔头一下红起来,各种各样制作手法的兔头陈出不穷,个头也越来越小。成都女孩有两个标志,一是头发染成金黄,扎个翘尾巴在脑后。另一是每到夏日夜幕降临,就和男朋友一道坐在街边巷口吃冷淡杯,

不啃几个兔脑壳一天就算白过了。

省委的女同学,这天打电话来:“今晚有没空?下班直接过来嘛,我带你去吃宣兔头!”女同学住在长顺街,附近吃食很多。听说吃兔头,我一下来了兴致,马上就答应了。女同学带着她女儿,在长顺街路口等候我多时,停好车,我们穿过一条小街,就到了店门口。这里原是一停车场,现在顶上搭个一个塑料彩棚,设了几十张桌椅,专卖兔头。

同学说,宣兔头是双流的牌子,最近在这里新开张。说罢,就带我去选。只见兔头都浸在汤汁里,有麻辣味的,五香的,还有不知什么味的。我要了麻辣的3个,五香的3个。老板买发了一双塑料手套给我们,用手掰着吃。宣兔头很软,轻轻一碰,骨架就散开了。也许有红星兔头先入为主,我觉得这里的兔头肉有点柴,没有红星兔头的嚼劲和回香。当然,还是得感谢老同学的盛情款待。

黄宇 摄

成都人爱吃卤菜,卤菜摊子遍地开花。但凡有点技艺的人家,支个大阳伞开个流动摊子,也能混口饭吃,或许生意还不错。前些日子,单位附近有家茶楼底下有一块1米见方的空地,每到下午3点,两个中年女人守着临时搭起的桌子卖起了卤菜。两个大筲箕,盛着满满的卤菜,招揽着过往的路人。

因好这一口,我早就注意到了这个摊子,不到6点,两个大筲箕就空了。想必味道还可以。第一次,在那里买了一只卤猪舌,一人收钱,一人切菜。我和收钱的中年女人聊了起来。“这是我公公的手艺。他以前是个厨师,会整点卤菜,现在我和老公都下岗了,公公就把手艺传给了我们。正好混一口饭吃。”“早晨起来就开始卤,下午3点送到这里来卖。这里只是个临时摊子,我们正在找和合适的铺面,到时你们就可以随时来了。”

说罢,她还要求我加她的微信,说以后把店址发我。这家卤菜味道很纯正,地道的川卤,就像以前馆子的卤菜。而且很软,比较入味,这大概是衡量卤菜手艺高低的重要标志吧。

对于喜好卤菜又没有家传的人家来说,自己动手做也不难。超市有卖各种品牌的卤水。有液体的,也有粉状的。冬天的时候,母亲往往会买一袋“自家卤”,取出浓缩卤汁,加水、卤料,用黑砂陶卤制。中午回家,母亲将卤好的鸡翅、鸭脚、猪肉、豆筋、花生米端上桌,卤香四溢。

我最喜吃母亲卤制的花生米,搭配白米粥,更能凸显出卤味的芳香。捞出卤菜,母亲再用火将卤汁烧开,晾凉,封存起来,下次再用。母亲说,卤水越陈越香。

人民公园对面有个廖排骨,大慈寺附近有个盘飨市。我和父母常到这两处喝茶聊天。中午,我去卤菜店买几个卤肉夹锅魁,一只卤猪舌、卤猪肚,到茶铺做午餐,简单方便,物美价廉。一日,我们在人民公园浓荫茶铺喝茶,正巧遇见美术出版社的闺蜜和她父母也在此喝茶,于是坐在一起聊天。闺蜜穿着她自己设计的衣裙,乐呵呵地跟我们打招呼。好久不见,一番寒暄之后,我们不免又摆起了美食话题。

闺蜜说,“最近单位的同事传授了一道手艺给我,我学会了,好香好香,我儿子好喜欢!”“什么手艺?快教我!”闺蜜顿了一顿,微笑着说“麻辣牛肉干。”然后她如此这般告诉了我具体做法。此时,我已按耐不住动手做麻辣牛肉干的冲动,提前与闺蜜和家人道别,赶回家去尝试。

先在农贸市场买了2斤牛肉,讲好了要做牛肉干的那块肉。然后回家用母亲的陈卤水卤牛肉,一直煮了2小时才将牛肉煮软。捞出切成细条。油锅置炉上,放入姜葱与牛肉条同酥,大约5分钟后,放入辣椒面、花椒面、盐、白糖,搅匀略炒。熄火,冷却,即可。

父母回家来,尝了我做的麻辣牛肉干,说:软硬合适,咸甜可口、麻辣鲜香,有点香。我心里美滋滋的,不太难,没想到一次成功,从此又有了一手卤菜绝活。快乐要与朋友分享,我将做好的牛肉干分成三份,一份留给父母吃,一份孝敬姨妈姨父,一份请省委同学品尝。说到做到,骑上自行车,先给姨妈送去,然后顺着长顺街到了省委同学家,同学一番惊喜,吃后连声叫好。最后回到家里,母亲说,“你姨爹已打电话来道谢了,说好吃,不错!”此时我心里美开了花。

这就是我的卤菜生活。能吃、会吃、擅做、喜侃,或许是美食之都人的共同特征吧。

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